Questa ricetta assicura una perfetta riuscita della Focaccia o Pizza in Teglia.
La farina consigliata per la realizzazione di questo prodotto deve essere compresa tra W 240 e 300.
Impasto per FOCACCIA o Pizza in Teglia.
1 lt. Acqua
1,6 kg. Farina 00 (W 290)
8 gr. Lievito fresco con temperatura esterna di circa 20 g°
(4 gr. in piena estate e 15 gr. in pieno inverno)
55 gr. Sale fino di sicilia
70 gr. Strutto (oppure Olio di semi)
Mettere nell'impastatrice in quest'ordine:
Tutta l'acqua e scioglierci dentro il lievito e aggiungere metà farina impastare per 3/4 minuti a questo punto aggiungere il sale (senza scioglierlo nell'acqua) e aggiungere ancora una parte di farina, quindi unire lo strutto, fare assorbire bene e aggiungere la restante farina. Il totale dei minuti d'impasto è di circa 8/10 minuti con una impastatrice a spirale, 15 minuti con una a Forcella.
Se l'impasto risulta ancora troppo morbido aggiungere gradatamente altra farina, o viceversa se troppo duro aggiungere un pochino d'acqua.
Dopo aver ottenuto una bella palla d'impasto, metterla a crescere per minimo 3/4 ore, a questo punto si esegue lo "Staglio" e cioè si formano tante pagnottelle, detti a Napoli anche "panielli" della grammatura più consona alle proprie abitudini, in genere per una teglia che va nel forno elettrico da cm 40X40 ci voglio circa 750/800 gr. d'impasto.
Formati i cosiddetti panielli si mettono a crescere nelle apposite cassettine, rigorosamente ben chiuse per evitare che passi aria e formi in superficie quella fastidiosa crosticina.
Il tutto deve riposare per circa 2/3 ore dopo di che stendere l'impasto in teglia e far lievitare ancora per 3/4 ore o più, molto dipende temperatura esterna.
Io personalmente uso questa tecnica:
Preparo l'impasto al mattino presto una volta pronto lo faccio riposare fino al primo pomeriggio (5/6 ore circa) quindi staglio e formo pagnotte da circa 800 gr. e le metto a crescere nelle apposite cassettine. Dopo 2 ore di lievitazione, stendo l'impasto in teglia, mi raccomando ben unta di strutto o burro, e quindi lascio riposare a temperatura ambiente per altre 3/4, e così verso le 19:30 inforno.
Una cosa importante per chi usa il forno elettrico domestico, bisogna prima di infornare la teglia far preriscaldare il forno almeno 20 minuti in modo da portarlo al massimo della temperatura.
Per la cottura di una Margherita usare questo sistema:
Cospargere la focaccia di pomodoro condito di sale e olio, e infornare per 7/8 minuti, quindi mettere nell'ordine: foglioline di Basilico - Mozzarella a fettine, un poco di Parmigiano grattugiato e rimettere al forno per 5 minuti il tempo sufficiente che fonda la mozzarella.
In ultimo estrarre la focaccia dal forno e far riposare per 10 minuti, quindi servire.