MARGHERITA DOC

 MARGHERITA con Bufala

Questa ricetta vi consentirà di preparare un impasto con il quale realizzare delle Pizze Margherite così come le vedete in foto, ovviamente molto è basato sull'utilizzo di una farina adeguata. 

Il consiglio che posso dare è quello di usare sempre e solo farina con un coefficiente W compreso tra i 250 e i 320.

Impasto per PIZZA Classica Napoletana.

con questo particolare impasto si possono fare anche  i famosi "Panuozzi" tipici di Gragnano (NA)

     1 lt.   Acqua

  1,7 kg. Farina 0 oppure 00  (dipende dalla farina quanta acqua assorbe)

     4 gr.  Lievito fresco con temperatura esterna di circa 20 g° 

             (2 gr. in piena estate e 15 gr. in pieno inverno)

   45 gr.  Sale fino di sicilia

Mettere nell'impastatrice in quest'ordine:

Tutta l'acqua e scioglierci dentro il lievito e aggiungere metà farina impastare per 5 minuti a questo punto aggiungere il sale (senza scioglierlo nell'acqua) e gradatamente aggiungere tutta la restante farina. Il totale dei minuti d'impasto è di circa 10 minuti con una impastatrice a spirale, 15 minuti con una a Forcella.

Se l'impasto risulta ancora troppo morbido aggiungere gradatamente altra farina, o viceversa se troppo duro aggiungere un pochino d'acqua. 

L'impasto deve risultare morbido ma contemporaneamente essere della giusta consistenza io uso sempre dire: "deve essere come il velluto tra le mani". Comunque non problem l'esperienza e la perseveranza ti aiuteranno ad ottenere la cosa più importante per realizzare una pizza degna di tale nome "L'IMPASTO"

Dopo aver ottenuto una bella palla d'impasto, metterla a crescere per minimo 2 ore, io normalmente la lascio riposare circa 7/8 ore, a questo punto si esegue lo "Staglio" e cioè si formano tante pagnottelle, detti a Napoli anche "panielli" della grammatura più consona alle proprie abitudini, in genere la mia pezzatura è di 300 gr. per una Pizza grossa (a ruota di carretto) 32/33 cm di diametro e circa 250 gr. per una Normale 28/29 cm. di diametro.

Formati i cosiddetti panielli si mettono a crescere nelle apposite cassettine, rigorosamente ben chiuse per evitare che passi aria e formi in superficie quella fastidiosa crosticina.

Il tutto deve riposare dalle 5 alle 10 ore dipende dalla temperatura esterna e dalle proprie abitudini.

Esiste anche il sistema della conservazione nelle celle frigorifere e cioè:

Dopo aver messo le pagnotte nelle cassettine (vedi il procedimento sopra) metti direttamente i contenitori nelle celle a 3/4 g°. Con l'utilizzo di una farine dal W di circa 300 puoi tenerle anche 24 ore, io consiglio un 10 ore di cella e poi un 7/8 ore di crescita a temperatura ambiente. IMPORTANTE se usi questo sistema devi aumentare leggermente la dose di lievito fresco, diciamo almeno 5/6 gr. a lt. d'acqua, sempre a 20 g° di temperatura ambientale.